敦厚的心 烹調美味料理 – 張皓

 

Q:請簡單一下講大學所學的專業(國文系)跟研究所(餐旅管理所)的領域?

我在大學時念的是臺師大國文系,系上課程便如系名──不同的是將國文分得更細更專精,像是「四書」、「易經」、「樂府詩」、「史記」等等。研究所時我雖然選擇留在師大,但轉考2005年才創立的餐旅管理研究所,學的是餐旅產業的管理與行銷策略、營收與利潤、商業模式等等。兩者之間差距很大,一個屬於文學領域,另一個屬於商管領域,各有各的優勢與特徵,但在國文與餐旅管理的碰撞中,我看到了創新的火花。
 

Q:什麼原因讓你想從國文領域轉換到餐旅管理領域?(未來你希望成為怎樣的人才?)

在大學的時候,我一度很迷惘,常常揣想著未來做什麼工作、對社會有什麼貢獻,看看身邊的學長姐或是教授們,大部份走向教育服務業,我也喜歡教育,但我不甘願沒有做做別的事情就這樣進入職場,想讓自己有一些更不一樣的可能。大三,因為當年技術士調酒丙級宣布隔年改制,在一時衝動之下,我自己去學了調酒丙級,隔年更直接繼續攻向飲料調製乙級,拿到第一屆飲料調製乙級的證照。現在回想,真的很慶幸自己有這樣的衝動。自此之後,我和餐飲領域結緣,在畢業之時,正好王品等餐飲集團興起,我毅然決然報考餐旅管理研究所,期能帶著自己的文學背景,為被視為庶民文化的餐飲科貢獻所長。
 

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受訪者張皓 圖片提供:張皓
 

Q:入研究所之後對原來的大學培養的專業邏輯上有什麼變化?

大學念國文系時,我覺得最主要還是在認識各式各樣的經典文學與深化國文的理論,著重的是對於文本的理解或解讀與情感的抒發,並運用寫作技巧創作。進入餐旅管理所之後,才驚覺社會科學和文學領域相距甚大,念國文系時需要大量閱讀、深入剖析、致力創作,但在研究所時,思考時需要連結管理策略、行銷設計、商業模式、利潤計算等,更貼近社會,不是那麼「文學」了。
 

Q:如何透過跨科際的經驗解決團體內的溝通問題?

國文與餐旅的思考模式的確有很大的不同,不只是同儕團體內,連老師們的思維也不太一樣。國文系的老師們常散發出「溫雅敦厚」的儒者情懷,學識淵博,疼愛學生;餐旅所的老師們像「虎師」,諄諄教誨,希望藉由研究所的嚴謹訓練,讓我們早一點面對社會與現實,能在一片亂流中游出自己的一片天。在新的團體中,除了運用在國文系所耳濡目染的溫雅敦厚作為緩衝之外,更要嚴謹思考、積極和同學討論、切磋。在大家的互相砥勵之下,其實溝通並不是問題!
 

Q:就文化角度來說,臺灣小吃如何推廣到國際?有何難度或挑戰?

談到難度與挑戰,我猜最大的問題可能是食材吧?臺灣人慣於使用的食材(像是內臟類),對於西方來說可能比較無法接受。但又何妨呢?就文化角度來說,我認為臺灣小吃很有發展潛力,因為每道小吃都有它自身的特色與發展歷史。以廣為人知的蚵仔煎為例,推廣的時候如果能說說它背後的故事,講講臺灣人如何在食材不足的狀況下,以那麼有限的材料製成這道菜,再說一下臺灣的地理環境,相信就是道歷史與文化兼具的好菜。這只是我野人獻曝,若大家能集思廣益,我相信臺灣小吃一定可以推上國際舞台!說到這裡,一定要推薦我很崇拜的──洪震宇老師,老師設計的臺灣小旅行個個都有趣又有「味」,道地的臺灣味就在老師設計之下滲入參加者的心。老師帶的路線、設計的菜單、一路講的故事,真的會讓人感覺不虛此行!