【TED知多少】前所未見的烹飪!

科博文Says:這場演講中,食譜作家同時也是科技愛好者的Nathan Myhrvold,談論他的權威著作「現代美食」,並分享了他是如何製作出很酷的食物烹調剖面圖,展示了食物在烹調過程中的互相作用,最重要的是,他認為,科學對食物有很深的影響,實際上要了解烹飪的機理,必須要知道烹飪的科學,需要化學、物理等知識,為什麼呢?讓我們一起來看! 😉

講者:Nathan Myhrvold(1999年離開微軟,是世界barbecue冠軍、野外攝影師、廚師、火山探險家)

講題:前所未見的烹飪(Cooking as never seen before)


我想和各位談談有關食物的新思維,我對食物感興趣有很長一段時間了,我到法國的烹飪學校進修,但是世界對於事物的認知,對食物的描寫方式以及對於食物的研究方式,都有一個既定的概念,然後大家書上看到的都基本上是這樣的,這些都很好,但是在這些概念被定義之後,有些事情變得不一樣了。

過去二十年裡人們意識到科學對食物有很深的影響,實際上要了解烹飪的機理,必須要知道烹飪的科學,需要化學、物理等知識,但是這些並沒有出現在任何一本書裡,很多大廚研發出眾多的烹飪技巧,包括關於食物的新美學,新的烹調食物的方法,例如,有位西班牙的廚師Ferran Adria研發出了一套非常前衛的佳餚,英國的Heston Blumenthal也研發出自己的一套前衛美食,而這些人在過去二十年來研發的烹飪技術沒有記載在任何一本烹飪相關的書籍裡,這些技術也沒有在烹飪學校教授,想要學習這些技術,你必須在這些餐廳裡工作。

四年前我試問我們是否有一種能將科學、烹飪技術和好奇心三者結合的方法? 是否能以一種前所未見的方式,讓我們將食物呈現在眾人眼前?而我們嘗試了,待會兒我會展現成果給各位看,我用一張剖面圖來說明,水蒸花椰菜時的實際情況,這神奇的視角讓人能看清楚,水蒸花椰菜時的所有情形,圖片周圍的文字方塊給予一些解釋。

我們希望做到兩點,其一是能真的解釋水蒸花椰菜的情況;另一點就是說不定我們可以引起人們別於平常且更技術化,比較科學、專業的烹調興趣,因為利用這美麗的圖片,也許我還能利用這裡的文字方塊來描述蒸和煮,實際上會用上不同的時間,用蒸的應該會快些。

另一張圖說明我們發現為什麼炒菜鍋是這樣的形狀?這樣形狀的鍋子不是很好用 ,這鍋子起火了三次,不過我們有一個原則,就是只要東西能有千分之一秒好看就行了。

我們用其中一個罐頭的剖面圖說明,一旦你開始把東西都切成兩半,你就停不下來了,所以各位看到我們把酒瓶及鍋子都切成兩半,裡面每個文字方塊解釋了每個發生的關鍵事物,例如煮沸罐裝食品來罐裝已經是醃漬過的事物,你就不需要把它完全加熱到像你要製作壓力罐頭那樣高溫,因為細菌孢子無法在這樣(酸)的環境中生長,所以這種灌裝方式適合醃製的蔬菜,我們這裡展示的就是罐裝蔬菜。

另一張漢堡剖面圖,我們在書中提到的一個理念是,沒有哪一道菜餚是真的從根本上比其他菜好,所以你可以大展身手,用相同的方式、技術來製作漢堡,如同你烹調出其他豐盛的美饌,如果你使用越多的豪華的烹調技術試圖烹煮出最高級的漢堡,這就需要投入更多心思,紐約時報在我的書延期時,寫了一篇報導,標題叫做「費工三十小時的漢堡 又得等更久了」,因為我們的終極漢堡配方,如果一個人要自己做出麵包和醃漬肉和其他所有的事情,的確需要花上三十個小時,當然你並非真的三十個小時都在煮菜,大部分的時間都是在等待。

漢堡剖面圖的重點是,要呈現一個前所未見的漢堡樣貌給眾人,並解釋有關漢堡的物理資訊、化學資訊,因為信不信由你,這當中的確有物理和化學的事,特別是,烤漢堡肉的火焰,大多數的炭烤香味並非來自木材或木炭,即便買豆蔻灌木的木炭實際上也不會有太大的差別,香味主要是因為脂肪高溫分解或燃燒肉裡的脂肪滴下來經過火烤,才造就出如此特殊的風味。

各位也許想知道我們是如何製作這些剖面圖的?大部分的人以為我們運用Photoshop編輯影像,但答案不是這樣,我們使用機器來製作這些影像,事實證明,要做出東西變成兩半的樣子的最好方法,就是你真的得把他們都切成兩半,所以我們有一半世界上最好的廚房之一,我們把一個價值五千塊的專業烤箱也切對半,製造商問說 「你把烤箱切成兩半要做什麼用?」,我說「因為要讓拍攝沒有阻礙。」所以就像這樣,我們有使用一會兒,我們把東西切一半。

各位可以看到我們是如何拍攝這些影像的,我們會粘上一塊耐高溫玻璃在前面,使用了紅色耐高溫的矽膠做到這一點,優點是當你把東西切一半,你有另一半的部分就能在相同的位置拍攝,然後把東西替代進去,這部分有使用Photoshop,但只有邊緣的部分,這和好萊塢的電影非常相似,像人要利用鋼索從空中飛越,利用數位編輯把鋼索的部分修飾掉,就變成真的從空中飛越。

大部分的圖是沒有使用到玻璃的,像剛才的漢堡圖,我們就只是把烤爐切半,所以木炭就不斷從邊緣的部分掉落,我們必須不斷把木炭再放回去,不過同樣的,照片只要千分之一秒看起來好看即可,炒菜鍋則起火了三次,當我們把鐵鍋切半後,油不斷流到火裡,然後霍地大火起來,我們其中一位廚師因此失去他的眉毛 但還好,眉毛後來長回來。

除了剖面圖外,我們也解釋了物理現象,這是傅立葉的熱傳導定律,這是一個偏微分的方程式,我們有了世界上唯一一本刊載偏微分方程式的烹飪書,為了符合整體,我們像這樣用鋼板剪出形狀,放在火焰前面拍攝,我們在書裡也寫了很多的小花絮,大家都知道各種電器都有瓦數,是吧? 但你可能不知道太多關於James Watt的事,但你現在會知道;我們把James Watt的生平也放進書裡,只是幾段文字敘述,解釋為什麼我們把熱的單位叫做瓦特,還有他是從何處得到靈感,原來他受僱於蘇格蘭的酒廠,明白他們為什麼燃燒如此多的泥炭,來提煉的威士忌。

我們也做了很多的計算,我自己為了這烹飪書寫了上千行代碼,這裡有一個計算式顯示了燒烤強度或其他輻射熱源,依照不同距離列出數據,所以當表面垂直移開,熱能就會減低,當您移動一邊到另一邊,就離開熱源,這喇叭形區域,就是我們所說的熱點,這地方的熱能變化能保持在10%以內,這地方是你真的想用來做飯的,而且它有這個有趣的喇叭狀的東西,這據我所知,也是首次有烹飪書紀錄這件事,也可能是最後一次有烹飪書這麼做,各位知道,有兩種方式 可以做出產品,可以做大量的市場調查,鎖定關鍵族群,了解大眾真正要的,或者就是直接去做,做一本你想要的書,然後盼望別人也喜歡這本書。

這裡有詳細的步驟說明如何磨碎漢堡肉,如果你真想要做出一個美味的漢堡,只要把絞肉做的平整就能有所改變,如同各位所見,這相當簡單,絞肉從磨碎機出來,你只需要一個小托盤,然後慢慢的拿出來就好,接著疊起來,垂直地切片,最後的漢堡成品在此,這是費時三十小時的漢堡,我們製作出漢堡所需要的每一種材料,生菜也用煙熏調味料熏過了,我們也有做漢堡麵包所需的材料,有蘑菇、番茄醬,還有很多別的。

再來介紹爆米花,爆米花在物理學上可以說明很關鍵的事,這裡的關鍵的物理原則是當水變成蒸氣會膨脹1,600倍,所以玉米粒裡頭水分是這麼變化的,這是一幅很精彩的插圖。

最後我要用一段特別的影片做結尾,我們的書裡有一個篇章在談凝膠,因為大家會看流言終結者和CSI犯罪現場的節目,於是,我們也把這放進食譜裡,這是彈道明膠,如果你有高速攝影機,然後又有一塊彈道明膠,很快就有人拿來實驗了, 驚人的事發生,彈道明膠能模擬出人體肌肉受到槍擊的模樣,這是為何我們不能受到槍擊,更驚人的是,當這塊彈道明膠落下時 還是完好如初像磚塊一樣。

全文和影像取自:TED.com(一個集合超過九百則關於科技、娛樂、設計和各種領域新知演講的網站,TED一名正源於Technology, Entertainment, Design的頭文字)

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1 Response

  1. Adam 說:

    很有創意的一篇文章!

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