狂牛、慌人與肉食

特約作者|楊豐銘(法國高等社會科學院博士後研究員)
特約編輯|童靜瑩(九州大學大學院經濟學研究院前學術特定研究員)

農業沙龍展的政治展演

圖說|農業沙龍展的政治展演;前法國總統席哈克與青少年的互動。圖片來源/ Le Figaro 費加洛報

狂牛症怎樣改變人的食牛行為內涵?嗜牛的法國社會提供一個研究視野。作家羅蘭巴特在〈牛排與薯條〉(le bifteck et les frites) 一文寫到:「猶如紅酒,牛排在法國是一個基本元素,國族化更勝於社會化。所有飲食生活的面貌都有它。」

談到國族料理,政治學者 Pascal Perrineau 調查18歲到65歲法國人的飲食偏好是否如同〈吃的就像政治想的〉,諸如「極端民族主義支持者討厭異國食物嗎?」等問題。結果發現,白醬燉小牛 (blanquette de veau) 和牛肉蔬菜湯 (pot au feu) 是政黨傾向和社群屬性不一樣的群眾都能接受的菜餚。1 在政治層面上,涉及選舉造勢活動時,法國總統或總統候選人總刻意前往每年春季在巴黎舉行的「國際農業沙龍展」(Salon international de l’agriculture),在鏡頭前撫觸牛身與暢飲牛奶彰顯親民親土的形象。而電視娛樂方面,例如以首獎十萬歐元為號召的廚藝競賽節目「頂級廚師」(Masterchef) ,是收視群廣大的秋冬季節目;自2010年開播至今,十強複賽中必考的食材常識就是各項牛肉名稱與所屬牛隻部位。

從上述範圍看來,法國的食牛文化廣泛且涵蓋多元族群和世代。我們可以試問:經歷1996年春季與2000秋季兩次狂牛症危機的法國居民如何調適肉食概念與實踐?

理智的慌張

1996年上半年期間英國政府陸續確認狂牛症的人畜感染病例與骨粉飼料醜聞,讓歐洲地區深陷飲食風險。法國在禁運、銷毀進口牛群之餘,藉機健全食品履歷 (traçabilité alimentaire) 的應用規範。以肉品產業為例,在既有的屠宰條件、切割製作、冷藏運輸等認證基礎上,再添加產業鏈前端的飼養過程與後端的包裝標示等項目作為查緝標準。2

這場國際畜牧災難意外帶動了兩個無預期的產業活動。首先是星級餐廳為了避險,大幅採用如夏洛來 (Charolais)、利木森 (Limousin)、安格斯 (Augus) 等本土牛種,間接激發鄉村傳統畜牧的產業升值。其次是牛肉採買地點的微轉型:過去因為郊區大賣場競爭而沒落的社區小肉舖,憑藉著熟悉產地資訊、並且能與顧客互動密切而再次復甦。3

2000年10月在法國諾曼第,某處與全國性連鎖超市合作的屠宰場被驗出一隻狂牛症病牛,同批號所有牛隻全遭銷毀。政界與業界認為售出且回收的產品泰半是較無害的瘦肉,宣稱這次狂牛症危機遠比上次輕微。不過食安恐懼回憶已再被掀起。心理學者 Paul Rozin 認為消費者存在「一處(次)感染、全部(永遠)感染」(once in contact, always in contact) 的防衛舉動。譬如,被消了毒的蒼蠅沾過的食物,在常人感受裡依然不潔淨。4 尤其一旦有相關經歷,群眾的防衛思緒更強烈;針對如此反應,專家評論這是非理性恐慌,甚至是妄想。

當食物與疾病的關聯不絕對清楚時,拒食怎能說是不理智?狂牛症訊息散播不止,消費者喜憂參半。喜,因為問題仍受重視;憂,因為情況日漸複雜。基於常理的擔心,避吃牛肉和遠離肉食有其正當意義。就一般人立場,面對科學評估不精並且無法醫治的病症時,直覺的保命就是捨棄問題食物。不吃牛是抗議和懲罰以肉骨屑餵草食牛群的不道德商人,不吃肉是提醒自己別涉及他人迫害動物的罪過,同時達到潔身 — 冥想葷是惡、素是善 — 的目地。5 狂牛症造成的飲食汙名化不只單一種肉類消費,事實上更擴及到一般葷食行為。

農業沙龍展海報

圖說|農業沙龍展海報;2012年的象徵動物,Valentine,來自法國臨近西班牙的加斯科涅地區(Gascogne)的牛種


專家與大眾

身處狂牛症風暴並非充實知識就能逃離,慌張是反應流行病危險的合理舉動,那麼教導民眾鎮靜的專家們是如何看待風險以及調整飲食?社會學者 Jocelyn Raude 和 Claude Fischler 檢視「大眾」與「專家」,這兩個社群面臨狂牛症時的飲食變化與焦慮表達反應,還有其對於庫賈氏症的認知;其中專家組的受訪者是介於25歲到60歲以上在法國健康暨醫療研究中心 (INSERM) 的研究員。研究結論表示性別、家庭狀態和社會身份是決定狂牛症感受的因素。6

所有受訪對象裡女性的憂慮最明顯,但是女科學家擔心的程度較低。作者認為這是女生相對於男生在社會化過程中被期待擔任營養(母奶)與照顧(母愛)的提供者,對於危及健康飲食的現象比較敏感,分享負面情緒也較自在所致。醫學人員對庫賈氏病的理解比一般人深入;不過,養育責任會驅使個人積極地吸收保健資訊,因此有子女 (尤其是幼童與青少年階段者) 的大眾比維持單身的人更清楚病症。

吊詭的是,專家比大眾不怕狂牛症,但卻更避吃牛肉產品,特別是牛肋、內臟、香腸加工品與牛明膠。習慣參考(量化)感染機率的專家並沒有比傾向想像(質化)死亡病例的大眾更勇敢,只是科學家的意識不容許輕易透露危險的著急。面對飲食風險,科學知識優勢有助於情緒的舒緩但無法免除行為的考驗。

食牛難題

從法國經驗反思臺灣,臺灣居民對食牛的感受不斷演變。日據時代的牛肉料理象徵統治與士紳階級的突出地位;二次大戰後機械農耕的普及淡薄役牛的憐憫想像;另外,遷台軍民的食牛風俗有利牛肉食物的傳播。八十年代起叢生的速食店、異國餐廳與大賣場的牛肉食品促銷,以及近十年來牛肉麵節慶的喧嘩,使得民間道教與佛教的吃牛禁忌更為薄弱。如今,迫於國際貿易的壓力,臺灣得要接受並處理不安全肉品進口的後果。

吃牛的問題意識從宗教信仰轉到美味消費,再變成健康風險。我國問題牛肉的控管屢受他國權威作法的影響而無法自主,危機下的資訊取用和理解非常難為;正因如此,瘦肉精在臺灣造成的恐慌不亞於其他國家先前遭逢狂牛症的恐懼。瘦肉精事件源於藥劑使用不當,狂牛症災難來自飼料供給不潔,都是降低飼養成本造成的禍害。如同人類學家李維史陀強調的〈狂牛智題〉:「不論人類有無意識,為了進食而殺生是一道所有社會試圖解決的哲學難題。」7 遭遇食牛風險的共同記憶與經驗,是一場集體省思動物、人與肉食之間關係的飲食歷練。

遣返偷渡英吉利海峽的英國牛

圖說|遣返偷渡英吉利海峽的英國牛;禁運英國牛肉期間的趣味聯想

參考書目:

  1. P. Perrineau (2009) Mange-t-on comme on pense politiquement? In Se nourrir. L’alimentation en question. M. Wieviorka, ed. pp. 45-56, Auxerre: Sciences Humaines Eds.
  2. C. Granjou et E. Valceschni (2002) L’extension de la trançabilité dans le secteur agro-alimentaire: une nouvelle norme de régulation de la production. Terrains & travaux, n°9, pp. 73-89.
  3. C. Fischler (1998) La maladie de la vache folle. In Risques et peurs alimentaires. M. Apfelbaum, ed. pp. 45-56. Paris: Odile Jacob.
  4. P. Rozin, L. Millman & C. Nemeroff (1986) Operation of the laws of sympathetic magic in disgust and other domains. Journal of Personality and Social Psychology, n° 50, pp. 703-712.
  5. E. Masson, C. Fischler, L. Stéphane et J. Raude (2003) La crise de la vache folle: “psychose”, contestation, mémoire et amnésie. Connexions, n°80, pp. 93-104.
  6. J. Raude, C. Fischler, M. Setbon & A. Flahault (2005) Scientist and public responses to BSE-related risk : A comparative study. Journal of Risk Research, 8 (7-8), pp. 663-678.
  7. C. Lévi-Strauss (2001) La leçon de sagesse des vaches folles. Études rurales. n°157-158, pp. 9-14.

延伸閱讀:電子文庫瘦肉精專題

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