【活動報導】教師社群工作坊IV-你吃對油了嗎?

記者│于沛馨(國立中興大學行銷學系) 照片│跨科際師資培育計畫提供

繼塑化劑、毒澱粉後,油安問題也相繼爆發引起食安疑慮。自102年10月17日媒體報導「橄欖油系假ㄟ」,揭露大統長基公司的「大統長基特級橄欖油」內橄欖油含量不到50%,且非法添加「銅葉綠素」,並在現場查獲4桶綠色膏狀物,業者宣稱係葉綠素之添加物,公司負責人高振利因而以100萬元交保並道歉。

教師社群工作坊 IV photo 1 (20140704)

 

食品衛生安全事件剖析 — 國立中興大學食品暨應用生物科技學系蔣慎思助理教授

2013年11月初頂新因兩款食用油標明調和油,且頂新製油屏東廠混摻大統問題油品而諸多產品慘遭下架,重創企業形象,味全董事長甚至請辭臺灣食品良好作業規範發展協會理事長職。2013年11月中富味香亦承認混油。

以上油安問題不只影響臺灣對食品安全的信任,亦對國外造成不小影響。福建廈門口在2013年曾經進口大統長基食品公司食用植物油3批共40303公斤並在廈門市販售。福建檢驗檢疫局督促進口商將這批食用油招回封存,並向大統長基公司索賠。紐約法拉聖華人超市將所進的相關食用油下架,食用油事件讓紐約華人對相關產品再度失去信心。蔣慎思教授表示造成此類食安事件的癥結點為「價格」。2008~2009年所有一般常見食用油中橄欖油價格居高不下,其他油類價格遠低於此,因而造成摻低價油的現象,一般來說以葵花油、玉米油、棉籽油、大豆油為主。

針對橄欖油的介紹,一般作為食用油,亦可用於化妝品、保養品中,或藥物成分。橄欖油一般製法是把橄欖取下來後,直接用磨食器把整顆橄欖磨碎,把殘渣去掉後所得之濾液靜置產生油水分離的現象,取浮在上方的油,後續會有再精緻的過程,便是我們食用的橄欖油。根據國際橄欖油協會的定義,橄欖油通常分五大類,冷壓出榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、純橄欖油(Pure Olive Oil)為市面價值較高,也較適合人食用的,而我們一般常見的就是屬於中等的橄欖油(Olive Oil),後兩者橄欖渣油(Olive Pomace Oil)、特淡橄欖油(Extra Light)比較少見不建議當作食用油。

蔣老師提到起煙點是把油加熱開始冒薄煙時的溫度,會隨著油只精緻度和新鮮度而改變,反覆使用會使起煙點下降,通常加熱到起煙點時油就開始劣化,所以一般油炸油起煙點需190℃~200℃以上,而前三類的橄欖油都低於200℃以下,故不適合當作長時期高溫的油炸油。

根據臺大蘇南為老師的研究,每種油類都有屬於自己的脂肪構組成,故可藉此一特性檢驗摻加油,改變傳統驗油方式,並讓檢驗更準確。然而蔣老師更介紹棉籽油的發展起始,是為了解決軍人所需食用油的不足,後有商人藉棉籽油中的飽和脂肪酸(C16:0)含量低導致在常溫下會變成白色、凝固的特點,故可仿豬油。自1899年經過除臭過程後便大量被人類所使用,到1944年棉籽油變成美國最主要的植物油供應油,目前暫居第三。棉籽油特性:品質穩定高、純度高,所以非常適合拿來當作食用油。而棉酚存在於棉籽中,有毒性會造成男性不孕,且為不可回逆性的永久性傷害,但因其為水溶性,故炸油過程中不太會有棉酚釋出,一般在粗製的棉籽油中才會發現。

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臺灣橄欖油檢驗之一大步衛生福利部食品藥物管理署研究檢驗組食品化學科曾素香科長
銅葉綠素依溶解性可分為偏油溶性之銅葉綠素(Copper Chlorophyll)與偏水溶性之銅葉綠素鈉 (Sodium Copper Chlorophyllin),皆列屬食品添加物第九類著色劑,惟兩者皆不允許添加使用於油品中。兩者可用於口香糖與膠囊錠狀食品等食品中,而銅葉綠素每日可接受劑量(ADI)為 15 mg/kg bw,故只要在規定範圍內的添加都是可接受的。

今年三月,臺灣以特別來賓身份出席IOC化學專家小組會議。會議針對橄欖油訂定一些標準跟檢測,決議採用TFDA開發之方法,邀集約20個實驗室進行Ring test (實驗室間比對試驗)持續做技術性交流,實為全世界檢測橄欖油的一大步。

曾素香科長提到食品安全衛生管理新法上路,約有5%~10%的罰鍰作為檢舉獎金,此項規定一則促進大家對食安議題的關心與警覺心,讓大家積極檢舉有問題的產品,二則卻有過於緊張的民眾出現,造成管理署難以做適當回應,呼籲民眾無須過於緊張,可定期瀏覽食品安全週報,接收最新消息。

兩位講者的報告結束後,各位教授間互相發表意見、一起討論,到底「政府和人民該怎樣看這次的食安事件」的問題,提出人民不該只依靠政府或媒體提供的資訊,而是自己在選擇產品時就應多注意,也須主動去了解政府提供的資料,為自己所做的選擇負責。而政府除運用專業人士替人民把關外,也可加入風險管理、科技傳播等不同領域的技術,輔助專業藉此達到更好、更有效率的結果,並配合法律的修改,讓法律與時俱進,從損害賠償究責轉變到風險管理預防,改善現有處理方式的缺陷與漏洞,同時也應加強教育,提升大眾的科學素養,以科學教育的角度來處理當今社會議題,讓人民不會隨波逐流、人云亦云。

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輕鬆檢驗橄欖油臺中市華盛頓雙語小學安全油理市售橄欖油與各類油品特性檢驗團隊(指導老師:施政宏 /報告學生:林維德 / 盧承賦 / 喬聖閔)
臺中市華盛頓雙語小學的師生用一支不到300元的綠光雷射筆,就能檢測家中使用的橄欖油的真假。施老師介紹原理是若為真的橄欖油,裡面含有葉綠素,遇到高能量的光,像是藍光或綠光雷射,就會發出紅色螢光,如果是黃光代表橄欖油沒有橄欖成份。期望用很簡短的時間得到檢測結果,方便民眾在家可以輕鬆操作。

跨科際師資培育計畫主持人楊明德主任在小學生展示完後表示,這次邀請華盛頓國小的同學來做這次的分享,一方面除了他們的實驗跟這次主題有關外,一方面期許各位教授們能夠像他們一樣從事「跨領域合作」,打破專業的高牆,和別人手拉手合作。

品味橄欖油誠品Eslite Tea Room講師Danny Lin
活動最後,誠品Tea Room主管介紹好的橄欖油具有的獨特香氣大致可分為三類,水果味-從成熟橄欖中提取;苦-生澀口感,從將要成熟的橄欖中提取;辛辣-上顎產生癢感,從青橄欖中提取。而今天很高興品嘗由誠品獨家代理、招待的「拉柏耶亞特級初榨橄欖油」,帶有豐富水果香氣,口感甜美均衡,風味獨特。

 

臺灣近期食品安全問題層出不窮,有待專家與民眾一起關心社會問題,即便不是自己的專業領域,也可以透過跨領域溝通去了解、去解決,激發出更多不可能,讓臺灣社會更好。

 

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