【課程報導】「坪林一度C」課程紀實:一個離台北不算太遠,步調卻截然不同的地方

記者|詹穆彥(科學人文跨科際人才培育計畫)

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四月的暖陽灑在山谷間,伴隨著乾淨的風,臉龐霎時感受到一清爽的暖意。坪林,一個離台北開車不到半個小時的地方,卻可以感受截然不同的氣候環境氛圍。推開車門,踏上坪林土地的那一刻,不禁認同了課程同學們口中所說:「坪林,是一個離台北不太遠,步調卻截然不同的地方」。在這裡,台大全球變遷中心「氣候變遷與人類永續發展跨科際課程群組」的「坪林一度C」課程同學正隨著當地茶農進行24小時馬拉松式的採茶、製茶活動。SHS採訪小組亦伴隨課程前往進行紀錄。

製茶,一個充分體現「身體知識」及「在地知識」的行業

下午時分,SHS小組驅車前往坪林。此時,課程的同學們剛協助當地茶農傅連富先生採收了半個茶園,約莫300斤左右的茶菁。才剛進門,傅先生便熱情地招呼我們一同泡茶。傅先生向我們解釋,摘採茶菁的時機不僅要天候配合,更需要依靠的茶農自身對茶葉的豐富經驗,太早摘採則茶葉太嫩,太晚則會過老。也因為如此,同學們無法事前與茶農們事先約定採茶時間,而是需要配合茶農們的身體經驗,隨時待命上山參與採茶、製茶。而採茶當日約莫下午一點左右,是最好採茶時機,此時茶葉最為乾燥,製茶之後的味道最香。過早或過晚採茶,則很有可能產生因露水殘留造成的臭青味。

坪林當地的茶農,大多採用一條龍的方式製茶,茶農家戶從頭到尾掌握從種茶、採茶、製茶的各種技術,同時也自行販售。我們抵達後不久,傅先生便進入大片茶菁中辛勤翻攪,使其透氣,避免因過度悶熱而壞死。即使忙得滿頭大汗,傅先生仍熱情的向我們解釋種種製茶程序的作用。這個過程原先是「日光萎凋」的程序,在許多地方(尤其是中南部)會在室外以日曬的方式進行,然而坪林當地的日照狀況並不穩定,難以控制,因此坪林當地許多茶農都採用這種辦法。每隔約莫40分鐘便需要將茶翻攪一次,同時用瓦斯送風加速過程,使茶葉乾燥。但也因此製茶過程中的能源成本花費頗高。

約莫傍晚時分,到了準備進入「室內萎凋」的程序。乾燥到一定程度的茶菁,此時變得柔軟。同學們協助傅先生取適量茶葉置入一個個竹編茶盤中,讓茶菁進行發酵。每隔一段時間,便必須用雙手去翻攪茶菁,避免完全癱軟下去。翻攪的動作同時也可以使茶菁葉緣細胞破裂,有利於發酵進行,並除去茶葉的苦澀味。在這個過程中,傅先生的動作看來熟練而粗獷,但他特別提醒同學,放置與撥弄茶菁的力道必須適當,否則茶葉會受傷轉紅,便無法用於製茶。此時茶葉必須靜置於有空調的室內,溫度維持在22度左右。

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圖說:課程同學們協助茶農傅先生進行室內萎凋的靜置程序


種茶、製茶,今昔大不同

在茶菁靜置的等待時間中,同學們與傅先生談了很多在坪林製茶業的過去發展、現況,與製茶甘苦談。傅先生的家裡種茶、製茶已經有四五代之久,他從很小的時候便隨著家人學習茶葉的技術。早期的種茶方式類似今日的有機農法,均不施肥料與農藥,並大量仰賴人工摘採。後期開始施肥、使用農藥後,比起以往更可以有效處理蟲咬破壞茶葉口感問題,控制茶葉的品質,成為所謂的「慣行農法」。

目前採茶多半使用機器採茶。人工摘採茶菁所做出來的茶葉,口感多半比較細緻,在比賽中容易勝出,但因仰賴人力,採茶時間會拖得比較長,不易控制在當日最佳時機完成採摘作業。機器採茶,由於快速、節省人力,通常可以在最適當的時機採茶。因此,對於使用機器或人工摘採,傅先生覺得各有優劣之處。目前若要採取人工摘採最大的困難在於人力不足,以及人工成本過高。

除此之外,傅先生同時也提到飲茶文化轉變對製茶業的影響。早期由於消費者要求不高,製茶其實不像今日這麼講究。追求茶葉的品質與口感,是近20年來的發展。

當我們問到他重新進入有機栽種的契機,傅先生和他的友人則驕傲的拿出有機認證、檢驗的相關文件,半開玩笑地向我們表示:「被別人騙了!」當初,是以契作的方式開始,將兩塊茶園轉為栽種及製作有機茶葉,耗費相當的資金與心力學習有機製茶,逐年轉型取得認證。然而,契作的業者從一開始並不願簽三到五年的長約,僅願意以逐年簽約的方式。然而,一年過後業者反悔不再續約,因此傅先生的茶行便開始需要獨自承擔有機茶的銷售。

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圖說:室內萎凋靜置中


晚餐時間過後,SHS採訪小組便返回台北。然而,茶農們的製茶程序才剛開始。「坪林1度C」課程的學生們將會隨著茶農們完成24小時不間斷的製茶程序。學生們與當地茶農在互動中將會產生怎麼樣的火花,並且設計出怎麼樣的創新方式,去察覺並解決茶農們遭遇的氣候變遷難題,這些都將在全球變遷中心六月份的課程發表會中精采呈現,且讓我們拭目以待。

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